酸奶是大家常見(jiàn)并受歡迎的風(fēng)味飲品。大家享受其美味之余會(huì)發(fā)現(xiàn)其蓋子背面往往會(huì)出現(xiàn)一層厚厚的“乳”。有人說(shuō)“酸奶蓋背面那層乳是精華”，可有些人卻說(shuō)“那層乳千萬(wàn)不要舔”，有的甚至說(shuō)“自己買(mǎi)的酸奶根本沒(méi)有看到那層乳?”

從口感風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，酸奶分為濃稠型和非濃稠型兩種，一般在濃稠型的酸奶中添加了一些增稠劑，比如果膠、黃原膠、變性淀粉、食用明膠等，這些添加劑是對(duì)人體無(wú)害的。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，酸奶又可以分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種。發(fā)酵型的酸奶是將鮮奶經(jīng)過(guò)殺菌后加入益生菌發(fā)酵而成，而調(diào)配型酸奶是直接添加一定量的益生菌和增加酸奶風(fēng)味的調(diào)味劑，但沒(méi)有發(fā)酵過(guò)程。所以發(fā)酵型酸奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味上都要好于調(diào)配型酸奶。

說(shuō)了這么多，怎樣的酸奶才會(huì)在蓋背面含有那層“乳”?發(fā)現(xiàn)大部分在加工過(guò)程中加入了增稠劑的酸奶產(chǎn)品才會(huì)在奶蓋背面含有“乳”。舔還是不舔呢?酸奶蓋背面那層“乳”其本質(zhì)也是酸奶，只不過(guò)因?yàn)槠渌趾可俣兊酶诱吵矶选Ｄ切┧^“酸奶蓋子上面是精華”和“酸奶蓋千萬(wàn)不要舔”的傳言大家就不要相信了。

如果你比較節(jié)約那就舔一舔，如果你想在大家面前保持優(yōu)雅那可以先不舔，然后帶回家偷偷舔也是可以的。為什么會(huì)黏在酸奶蓋背面，是什么導(dǎo)致的呢？

酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)膩、爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。是種“功能*的營(yíng)養(yǎng)品”，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營(yíng)養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好組織狀態(tài)，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。原料奶和發(fā)酵菌種的質(zhì)量、生產(chǎn)過(guò)程的工藝條件等都會(huì)影響酸奶的質(zhì)量，而粘度是反映酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，它是乳成分在發(fā)酵及貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生變化的反映，適當(dāng)?shù)恼扯饶芊乐巩a(chǎn)品出現(xiàn)析水分層現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)和外觀(guān) 。

粘度（粘性），是反映流體流動(dòng)粘性阻力大小的指標(biāo)。粘度與壓力和溫度都有關(guān)系。對(duì)于流體物質(zhì)，具有流動(dòng)的特性，也就是受到外力和重力的作用時(shí)，它會(huì)像液體那樣向四面八方流動(dòng)。這種因受力而流開(kāi)的性質(zhì)稱(chēng)為流體的流動(dòng)性，其流動(dòng)性的大小就是流體的稠度，流動(dòng)性越好，稠度越小，流動(dòng)性越差，稠度越大，當(dāng)然做食品，還得考慮食品的口感，爽滑性，否則食品不好吃，做出來(lái)也沒(méi)有市場(chǎng)。

本文著重介紹原料奶、發(fā)酵菌種的質(zhì)量、穩(wěn)定劑和生產(chǎn)過(guò)程的工藝條件對(duì)酸奶粘度的影響。

（1）、原料奶對(duì)酸奶粘度的影響

研究表明：原料奶中乳干物質(zhì)、脂肪非脂乳固體和脂肪等指標(biāo)都會(huì)影響酸奶的粘度。

（2）、菌種發(fā)酵條件對(duì)酸奶粘度的影響

研究表明：當(dāng)接種量增加時(shí)， 粘度隨著增加；當(dāng)接種量一定時(shí)， 粘度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而上升， 接種量不同， 酸奶的粘度能達(dá)到的zui大值和達(dá)到zui大值的發(fā)酵時(shí)間有所不同。

（3）、生產(chǎn)工藝條件對(duì)酸奶粘度的影響

1、均質(zhì)對(duì)酸奶粘度的影響

研究表明：均質(zhì)可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質(zhì)等)變小， 促進(jìn)微小脂肪球與酪蛋 白膠粒的結(jié)合， 有利于蛋白質(zhì)凝膠體積增加， 形成嫩滑的凝乳質(zhì)感： 經(jīng)均質(zhì)后的原料乳粘度比未均質(zhì)的原料乳高。

2、殺菌對(duì)酸奶粘度的影響 

研究表明：在牛奶中乳清蛋白的變性和與酪蛋白的反應(yīng)會(huì)在加熱溫度到達(dá)90 - 95 °C開(kāi)始，它會(huì)減少析水，增加粘度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、輸送、灌裝對(duì)酸奶粘度的影響

灌裝泵、輸送管路的彎管數(shù)量、流量、管路長(zhǎng)短和直徑及罐裝機(jī)頭的剪切力等都對(duì)酸奶的粘度產(chǎn)生影響。為了減少酸奶粘度的損失， 灌裝泵要用小功率的螺桿泵， 管路設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能少出現(xiàn)彎管、 管線(xiàn)要短、 管口要大， 生產(chǎn)過(guò)程中要控制湍流， 灌裝機(jī)頭盡可能大，這樣才能保證酸奶的品質(zhì)。

4、冷藏對(duì)酸奶粘度的影響 

冷藏使部分由于加工過(guò)程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中， 加上變性的乳清蛋 白膨潤(rùn)而使得保水率上升所致。因此冷藏能使酸奶恢復(fù)部分粘度。

小結(jié)：在生產(chǎn)酸奶時(shí)，應(yīng)根據(jù)酸奶的品種合理選擇奶原料、菌種和發(fā)酵條件、穩(wěn)定劑及對(duì)生產(chǎn)工藝條件加以控制，才能生產(chǎn)品質(zhì)良好的酸奶。

Brookfield粘度計(jì)可以應(yīng)用在研究酸奶粘度與配料加工性能、酸奶成品質(zhì)量之間的關(guān)系，確定*粘度范圍，可以為配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制等提供有關(guān)數(shù)據(jù)。在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)，可以根據(jù)所用的增稠膠的粘度數(shù)據(jù)及相互之間的協(xié)同作用，根據(jù)酸奶其它成分的粘度，估算配料的粘度以及流變性質(zhì)，預(yù)測(cè)配料的加工特性，減少不必要的試驗(yàn)，同時(shí)Brookfield粘度計(jì)也可以為酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控提供一個(gè)方便和可靠的檢驗(yàn)手段－粘度檢驗(yàn)。